La pizza è un'icona del cibo italiano nel mondo, essa però non è mai stata solo pizza, ma un collante e ponte tra ceti sociali, etnie, popoli e culture.

A favorire la sua diffusione ha avuto e ha un ruolo fondamentale l'Associazione Verace Pizza Napoletana, grazie ai suoi fondatori Antonio Pace e Lello Surace che ringrazio di cuore per quello che fanno fin dal lontano 1984.

Di seguito una piccola descrizione di cosa fa questa importante realtà di cui faccio con orgoglio parte.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) è nata nel 1984 a Napoli su iniziativa di alcuni tra i più famosi e storici pizzaioli della città, con l'intento di stabilire alcune regole necessarie perchè si arrivi a parlare di Pizza Napoletana, da differenziare dai molteplici tipi di Pizza che si stavano diffondendo nel mondo, con il rischio di perdere le più autentiche tradzioni del famoso prodotto della cucina partenopea.

Da questi principi nasce il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana, un'insieme di regole che se seguite con metodo e professionalità possono dare vita alla Pizza Napoletana, che l'AVPN promuove e tutela in tutto il mondo, garantedo la qualità in tutte le Pizzerie affiliate, la professionalità e la preparazione dei suoi Pizzaioli grazie ai corsi di formazione che organizza costantemente.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana è presente nei 5 continenti con oltre 500 pizzerie associate che in tutto il mondo non solo propongono ai loro Clienti un prodotto eccezionale, ma sviluppano anche cultura e informazione attorno al settore gastronomico, promuovendo la qualità degli ingredienti, la valorizzazione dei territori e delle tradizioni.

Sono diversi anni che collaboro con questa prestigiosa associazione, per la formazione del personale attraverso i corsi per pizzaioli organizzati nella patria della Pizza, Napoli e negli USA con la Delegazione americana dell'Associazione Verace Pizza Napoletana.

Storia della pizza

Quando l'uomo divenne agricoltore, con la raccolta dei grani scoprì che poteva "polverizzarli" e impastarli con acqua, e cuocere quell'impasto formato, su pietre roventi. Da qui la storia comincia. Tracciare una linea riconducibile alle radici della pizza è un qualcosa di impossibile, sono molte le popolazioni che hanno lasciato traccia di prodotti che possono essere considerati suoi antenati, in ogni caso non è questo lo scopo di questo capitolo.

E' bene però citare alcune informazioni che alcuni studiosi di buona volontà hanno faticosamente cercato in libri antichi e in scritti antichissimi. Ci sono ipotesi storiche e molti aneddoti che i clienti dei nostri locali ascoltano sempre con grande piacere, d'altro canto chi non è incuriosito dal conoscere un po' la storia di quello che piace tanto? Già in epoca egizia si trova traccia di prodotti che potremmo intendere come antenati della nostra amata pizza, cotture di paste ottenute da acqua e macinazione di cereali, molte volte arricchite di erbe e spezie.

Agli egizi, che usavano arricchire gli impasti con erbe aromatiche in occasione di riti religiosi, è attribuito il primo utilizzo di "pasta lievitata" poiché, un qualche "distratto" egiziano scoprì che lasciando quell'impasto a giacere per lungo tempo, prima si sviluppava in dimensioni poi inacidiva, e provandone la cottura prima che andasse a male, il risultato era più profumato e buono, di sicuro quel "distratto" diede una forte caratterizzazione al prodotto e probabilmente il suo business esplose.

Che sia andata così o no non importa, ma, di fatto, in questo modo si spalancano le porte alla panificazione di pani, focacce e pizze.
A tal proposito è curiosa la descrizione delle cotture che gli egizi davano alle loro "pizze", utilizzando delle campane metalliche, forse di rame, coninterno del fuoco, appiccicavano le forme di pasta al metallo e il grado di cottura era determinato dal distaccamento della pasta stessa.

Se balziamo in epoca romana, passando dall'epoca greca che ci ha tramandato tantissime ricette e leggende, tra le quali quella della Dea Demetra che insegna a far la pizza a Trittolemo, principe degli Eleusi nominato poi dalla stessa pizzaiolo dell'olimpo, gli storici riferiscono dell'importanza del pane per il popolo Romano ma anche dell'abitudine dell'esercito di servire i pasti ai legionari su dei dischi di pane utilizzati come piatti.

Forse questa è figurativamente la prima forma di pizza come noi la intendiamo. Uno degli aneddoti simpatici e fantasiosi di quell'epoca, o comunque a quell'epoca attribuito, è la storia della nascita di una focaccia per via dei proverbiali tradimenti della Dea Venere al marito Vulcano.

Un giorno la Dea si attardò con il suo amante e di lì a poco sarebbe rientrato il marito Vulcano dalle forge nel Vesuvio. Impastando acqua e farina in poco tempo ottenne una focaccia cotta su di una pietra rovente che piacque tanto al marito che fu poi costretta a farne tutti i giorni.
Indipendentemente dalla fantasia, è intuibile che da millenni la pizza o comunque la sua antenata si diffonde in tutta l'area del mediterraneo, ma, a Napoli ha lo sviluppo che porta questo prodotto a noi così come lo conosciamo.

Le osterie che utilizzavano i forni, usavano dei dischi di pasta per pulirli o controllarne le temperature, si usava poi venderli a chi non poteva permettersi di più, nel tempo si usò poi produrne appositamente per la vendita che avveniva in modo ambulante o in mostra subito fuori dalle botteghe, così come oggi ancora si vede, venivano già allora confezionate con condimenti come strutto basilico e formaggi stagionati (mastunicola) acciughe o, già, pomodoro.

Il pomodoro che con la scoperta delle Americhe fece il suo ingresso in Europa a fine XVI secolo, fu inizialmente utilizzato come pianta ornamentale in giardini privati, era considerato un frutto tossico, infatti nel 1544 Pietro Mattioli lo classifica tra le specie velenose, solo molto tempo dopo cominciò ad essere impiegato nell'alimentazione conquistando un ruolo principe in tutta la cucina mediterranea.

Al Pomodoro vengono attribuiti poteri afrodisiaci, fino alla fine del 600 era utilizzato da alchimisti per le loro pozioni. Alla fine del 700 si trovano i primi scritti sull'utilizzo del Pomodoro come alimento, in buone produzioni in Francia meridionale e in Italia del sud dove, grazie alla diffusione nella popolazione diventa prodotto tipico, mentre in Francia per molto tempo rimane come prodotto di nicchia per i reali e signori. A Napoli dicevamo quindi che il consumo di pizza era a quei tempi già molto diffuso come in tutto il sud Italia, a tal punto che nelle diverse dominazioni ne era divenuta piatto prelibato dei regnanti.

A metà del 1700, sotto la dominazione di Ferdinando di Borbone Re di Napoli, (dinastia alla quale è legato il mito di Totò sapore), la pizza tenta la sua scalata entrando tra i piatti preferiti dello stesso re che fu incuriosito dal grande consumo popolano di quel particolare piatto. Gli piacque a tal punto che lo propose come pietanza di corte, dopo essersi recato personalmente presso una bottega cittadina che, grazie a quella speciale visita, fu poi molto nota e frequentata, ma il tentativo fallì per via della regina che non volle adeguarsi al capriccio del marito portando il proprio gusto all'altezza (o bassezza) del popolo. Il successore Ferdinando II invece non ebbe dubbi che la pizza meritasse l'ospitalità della corte, ghiotto di quel prodotto amato dal popolo e così diffuso, fece addirittura costruire forni dedicati alla propria reggia e impose alla corte tutta di adattarsi al "nuovo menù".

La pizza era comunque un prodotto tra i tanti serviti nelle osterie e botteghe, con l'interesse di re Ferdinando di Borbone e il suo successore Ferdinando II però, si elevò in modo prestigioso pur rimanendo prodotto per il popolo. Così nascono di fatto le prime pizzerie, osterie mono prodotto, locali specializzati nella produzione di quel "prodotto da re". La vera diffusione "mediatica" si ebbe poi con la visita dei regnanti dei Savoia, Umberto I e la regina Margherita a fine 1800 che, in visita a Napoli, residenza estiva, ebbero modo di gustare diversi sapori di pizza.

Per l'occasione si mandò a preparare la pizza al pizzaiolo Raffaele Esposito che propose la Mastunicola, strutto formaggio stagionato e basilico, Marinara, pomodoro aglio origano e olio (chiamata marinara per i suoi ingredienti che erano soliti essere utilizzati in mare per via delle lunghe conservazioni), e la pomodoro mozzarella e basilico. Quest'ultima si dice fu ideata dalla moglie del Sig. Esposito per raffigurare i colori della recente bandiera italiana, cosa che come già detto, però, in realtà era prodotta anche prima della visita dei Savoia, ma l'effetto fu grande avendo dedicato questa pizza alla regina dandole il nome di pizza alla Margherita.

Si consolida così il connubio tra Napoli e la pizza che dura ancora oggi che la pizza è prodotta in tanti modi, gusti e tecniche diverse in tutto il mondo, rimanendo la pietanza italiana per antonomasia e gustata da tutti indipendentemente da razza o ceto sociale. Si stima che ogni giorno vengono prodotte circa 9 milioni di pizze solo in Italia, con un giro d'affari di circa 5,3 miliardi di euro con una spesa media di 5,90 centesimi a pizza (dati Federazione Italiana Pubblici Esercizi- Confcommercio).

La diffusione a livello mondiale, cominciò a fine 1800 con la grande emigrazione di milioni di Italiani soprattutto negli U.S.A. dove, con le speranze Italiche, gli emigranti portarono anche i costumi gastronomici. La prima pizzeria conosciuta aprì a Little Italy nel 1905, da lì in poco tempo si diffusero su tutto il territorio statunitense con una presenza tale da convincere gli Americani della propria paternità del prodotto. La pizza con una diffusione larga e veloce è diventata nel mondo una comune icona di piatto unico, veloce, economico e mezzo di aggregazione, consumata largamente con un valore procapite nel caso Americano di 13 kg. annuali, contro ad esempio i 7 kg. in Italia.

La Forma della Pizza

Oggi la pizza assume diverse forme e connotazioni, possiamo trovarla in forma sferica, rettangolare, triangolare se fritta, o addirittura quadrata se la si acquista congelata nei piccoli box delle grandi marche; la commercializzazione passa per il confezionamento del prodotto, dalle Stufe in cui venivano trasportate in quel di Napoli ai contenitori griffati che trasportano un prodotto che riporta il nome pizza.

A Napoli la pizza è un disco di pasta, che per la tradizione non deve essere precisamente circolare, a Roma è un rettangolo dalla consistenza croccante e sottile, per gli Indiani la chapati è un prodotto fatto di acqua e farina, che a sua volta si dipana in numerose connotazioni gastronomiche, attraverso le metodiche di cottura con cui lavorano il prodotto madre di partenza. Gli Americani infine, occupano un ruolo che gli si conviene, per la loro storia geografica dei grandi spazi, hanno il primato per il consumo di pizza, per il mercato e quindi il fatturato, che gira intorno a questo grande business, fatto di franchising e grandi marchi come pizza Hut, Domos Pizza e tanti altri.

Da una recente ricerca di mercato fatta in America, i poco informati americani ritengono che gli inventori della pizza siano stati loro... uno smacco per l'italianità del prodotto pizza, che per documentate e certe fonti storiche, si fregia della cittadinanza italiana da più di 2 secoli. Ogni zona, ogni confine territoriale quindi, è il corretto esempio di come la pizza si sia territorializzata nel tempo, o forse sarebbe più corretto dire che la pizza stessa è una caratterizzazione, durante i secoli, d'impasti ancestrali, di prodotti da forno o di prodotti sacrali che gli uomini hanno gestito inconsciamente o direttamente per la loro sopravvivenza prima e per il loro piacere poi.

Insomma la pizza è un prodotto che nella globalizzazione ha trovato la sua forma e la sua interiorizzazione nel cuore e nei palati di tutti i gourmet di strada che ci sono nel mondo, una strada di cui difficilmente potremo prevedere la fine. Da prodotto territoriale e identitario, la forma della pizza contemporanea è come un quadro di Monet fatto di sfumature e contorni poco definiti, un astrattismo di tecniche, sapori e storie che si infrangono su una memoria che svanisce nei vicoli di New York, ma non in quelli della bella Napoli.
Un quadro in costante mutazione così, la pizza passa dalle forme povere della pizza con strutto e mozzarella alla ormai identitaria, per gli americani, pizza con i peperoni e salsiccia, la versione americana della pizza Diavola che si ritrova scritta in corsivo sopra qualunque menù di ogni pizzeria.

Curiosità dal mondo

« Alexandre Dumas. L'autore dei Tre Moschettieri che arriva a Napoli nel 1835, così scrive nel suo Corricolo: "è una forma di stacciata, come se ne fanno a Saint Denis, è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta da pane. (...) A prima vista è un cibo semplice, se sottoposta a esame, apparirà un cibo complicato. (...) La pizza è all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. E' il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce di prezzo a seconda del corso degli ingredienti suddetti e della maggiore o minore freschezza"»

La Nato fa guerra alla pizza:
sono vietate attività di pizzerie e fast food in prossimità delle basi poiché i militari con la pizza si distraggono dagli obiettivi bellici... La pizza per la pace nel mondo?

Nicolas Sarkozy, presidente Francese, fa istallare un forno per la pizza sul suo aereo presidenziale...Ok la pizza buona a domicilio, ma non staremo esagerando?

Salvati da un cinghiale gigante: a Trieste una coppia mangiava una pizza al parco quando l'animale li carica, nessun danno per i due, il cinghiale ha fatto retromarcia quando ha annusato la pizza dimenticando i due comunque molto spaventati

Una pizza bestiale...

Mentre la first lady combatte l'obesità infantile il presidente si concede qualche sfizio goloso. Ma solo perchè a dedicarglielo sono i suoi elettori. Ecco che cosa c'è nel suo menu...

Salame, salsiccia, peperoni, cipolle e olive nere. Non è una lista della spesa poco attenta al colesterolo, ma una nuova pizza made in Colorado. Si chiama pizza "Potus", acronimo che sta per Presidente degli Stati Uniti. La pizza infatti, è stata creata da un ristoratore in onore del presidente Barack Obama che scherzando con alcuni universitari, si sarebbe detto «profondamente commosso» dal gesto.

Londra - (Internet) - Non sappiamo se sia vero, ma gira voce in Internet che Claire Simmons di Londra ha 33 anni, e da 31 anni, l'unico pasto sul suo tavolo è la pizza con formaggio e salsa di pomodoro. I medici hanno avvertito la ragazza che questa dieta potrebbe ucciderla. Lei dice di non ricordarsi che nella la sua vita abbia mai mangiato qualcosa di diverso dalla pizza. "Mantengo sana la mia salute bevendo molta acqua. Ma il mio medico dice che più passano gli anni e più avrò problemi di salute dovuti alla mancanza di vitamine e minerali", ha detto Claire. Claire sostiene che ha timore di mangiare frutta e verdura.

E' nato "Pizza Brain", il primo museo dedicato alla pizza aperto a Philadelphia.

Fishtown (USA) (Gioralettismo) - Le stranezze della vita: noi italiani siamo conosciuti in tutto il mondo, tra le altre cose, per la preparazione della pizza. Eppure, il primo museo al mondo dedicato a questo sfiziosissimo alimento, è stato aperto a Philadelphia. L'autore dell'idea è Brian Dwyer, che qualche anno fa ha vinto al Guinness dei Primati per il maggior numero di oggettistica legata al tema pizza, detenuta da una sola persona. Dopo questo primo passo, ecco che nasce la ricerca di come trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro: basta un investitore e degli amici ecco che nasce "Pizza Brain", il primo museo della pizza.

Esistono musei dedicati ai più svariati oggetti o alimenti, ma a quello della pizza nessuno aveva ancora pensato. Certo, il rammarico è che l'idea principale sia venuta ad un americano e non ad un nostro connazionale.